दशैँ शुरु भएको छ, दशैँ भन्नेबित्तिकै मासु खाने चाडका रूपमा लिइन्छ । त्यसो त मासु जथाभावी पकाएर, जस्तो पायो त्यस्तै गरी खाने कुरा पनि भएन । दशैँमा अन्य दिनमा खाइनेभन्दा धेरै मासु खाइन्छ नै । यो समयमा घरमा मासुको मात्रा पनि बढी हुन्छ । यस्तो अवस्थामा मासुमा सङ्क्रमण भएको कसरी थाहा पाउने र कसरी सुरक्षित राख्ने भन्ने विषयमा डाक्टर केदार कार्कीको सुझाव यस्तो छः


मासु शब्दको अर्थ धेरैले धेरै तरिकाबाट दिने गरेका छन् तर मेडिकलको भाषामा मासु भन्नाले पशु तथा पंक्षीहरूलाई काटेर तिनका शरीरमा हुने मानिसले खान मिल्ने तन्तुलाई बुझिन्छ । तर यसरी तयार गरिएको मासु पकाउँदा वा राख्दा ध्यान पु¥याइएन भने मासु बिग्रिन सक्छ ।

यसबाट मासुको स्वाद बिग्रिने मात्रै नभई मानव स्वास्थ्यमा समेत प्रतिकूल असर पार्छ । मासुमा जीवाणु, विषाणु तथा सङ्क्रमण अनि तिनले मासुजन्य तन्तुमा गर्ने आफ्ना फोहोरी कामले मासु कुहिन सक्छ । यस्ता जीवाणु जसलाई हामीले काट्छौ त्यहीँबाट पनि आउन सक्छ । त्यसका अलवा खसी वा कुखुरा जे हामीले काट्छौ, काट्ने मान्छेबाट पनि जीवाणु सर्न सक्छ । त्यति मात्रै नभई मासु काट्न प्रयोग गरिने हतियार, पानी, अचानो लगायतका औजारबाट पनि सर्न सक्छ ।

मासुमा हुन सक्ने सङ्क्रमणः
मासु बिगार्न सक्ने जीवाणु बध गरिने पशु जीवित हँुदै पनि हुन सक्छन । पशु हेर्दा स्वस्थ देखिए पनि सुषुप्त अवस्थाको सङ्क्रमण रहेछ वा बध गर्ने स्थलको सरसफाइको अवस्था, बध गर्ने कार्यमा संलग्न व्यक्तिको स्वास्थ्य एवं व्यक्तिगत सरसफाइको अवस्था, सरसफाइमा प्रयोग हुने फोहोर पानी र बध गर्न तथा मासु काट्न प्रयोग गरिने सामाग्री र औजारले पनि मासुमा प्रदुषण गराउँछ ।

पशुमा एनथ्राक्स, क्षयरोग, बु्रसेलोसिस, सालमोनेलोसिस, लिष्ट्रियोसिस, ट्राइकोनोसिस, टिनीएसिस, नाम्ले रोग आदि लाग्न सक्छ । यी रोग लागेका पशुको मासु खाँदा मानिसमा सर्न सक्छ । यस्ता रोगी पशुहरू सकभर बध गर्नुअघि नै गरिने जाँचबाट निषेध गरिनु पर्छ, ताकि यिनका मासु मानिसको खाद्य शृङ्खलामा नपरून् ।

यसरी प्रदूषण गराउने स्रोत भनेका बध गरिने पशुको रगत अनि लादीलाई प्रमुख मानिन्छ । यसैले रगत, आन्द्रा, भुँडी अनि भित्रियाँसलाई मासुको श्रेणीमा राखिन्नँ । बधस्थल, बधशाला अनि मासु काट्दा, पोको पार्दा, ओसारपसार गर्दा मासु प्रदूषण गर्न सक्ने जीवाणु धेरै हुन्छन् । सालमोनेला सिगेला, इकोलाइ, प्रोटियस, स्टाफकोकस, कलस्ट्रिडियम, बेलचाइ, ब्यासीलस, ओरिएस, तथा गोबर र लादीबाट आउने स्ट्रेपटोकोकस पर्छन् । यी जीवाणु बधस्थलको सरसफाइमा प्रयोग गरिने पानी अनि औजार र कामदारबाट सर्छन् । भुइँमा नै गरिने काटमारमा धुलो, हिलो, माटोमा मासु लतपतिन पुग्यो भने क्ल्सस्टिडियम, बोटुलीनम, अनि ढुसीहरूमा पेनिसिलियम, म्युकर क्लाडोस्पोरियम, अलटरनेरिया, स्पोरोट्राइकम अनि थामनीडियम मासुमा मिसिएर प्रदूषण गराउन सक्छन् ।

यी जीवाणु तथा ढुसी मासुको टुक्रामा सजिलै सर्छन् र मासुको प्राकृतिक स्वरूपलाई बिगार्छन् । त्यस्तो मासुको प्रयोग गर्दा झाडापखाला लाग्छ । राम्ररी मासु पकाएमा यस्ता जीवाणु नष्ट हुन्छन् तर तिनले उत्पादित विषाक्त पूरै नष्ट हुँदैन । यस्तो मासु खाने व्यक्ति स्वस्थ छ भने उसको शरीरले प्रतिरक्षा गर्न सक्छ तर सकेन भने मानिस बिरामी पर्छ । पशु बधशालामा पशु बध अघि गरिने जाँच तथा पशु बधपछि गरिने जाँचका क्रममा सम्बन्धित रोग अनुसार गरिने विविध खाले प्रयोगशाला परीक्षणबाट थाहा पाउन सकिन्छ । सम्पूर्ण मासु उद्योगमा रोक्न सकिने जति जोखिम रोक्नुपर्छ । सरसफाइमा ध्यान दिनुपर्छ । सफा पानीको प्रयोग गर्नुपर्छ । हतियार सफा राख्नुपर्छ, आन्द्रा धोएपछि निस्कने लादीको सही विसर्जन गर्नुपर्छ । यस्ता सुधारको उपाय अपनाइयो भने केही गर्न सकिन्छ ।

बिग्रेको मासुमा देखिने लक्षणः
मासु सञ्चचय गर्दा उपलब्ध अक्सिजनका आधारमा वा उपलब्ध हुन नसक्दाको आधारमा मासुको स्वरूपमा आउने परिवर्तनअनुसार मासु बिग्रेको थाहा पाउन सकिन्छ । जस अनुसार अक्सिजन उपलब्ध भएको अवस्थामा जीवाणुको विकास हुने साथै ढुसीका कारण पनि मासु बिग्रन सक्छ । बिग्रेको मासुको सतह चिपचिपे हुनु, स्वाभाविक रङको साटो, फिक्का वा कालो निलो हुनु, ग्यास उत्पादन हुने, गन्धमा फरक हुने बोसो पग्लेर जाने हुन्छ । अक्सिजन उपलब्ध नहुँदा पनि बाँच्न सक्ने जीवाणुले मासु बिगारेमा, मासु कुहिन, ग्याँस उत्पादन हुन तथा अमिलो हुन सक्छ ।

मासु सञ्चय गर्ने नैै हो भने शून्य डिग्री फरेनहाइट वा त्योभन्दा कम तापक्रममा राख्ने । त्यसो गरियो भने मासुजन्य तन्तुमा हुने सबै खाले गतिविधि निस्क्रिय हुन्छन् र मासुको गुणस्तर बिगार्न सक्ने सबैखाले विषाणु तथा ढुसीको प्रदूषण सङ्क्रमणबाट बचाउँछ । चिस्याएर राखेको मासु अलिकति बासीजस्तो लाग्न सक्छ । त्यही तापक्रममा तयार गर्नुहोला वा प्रेसर कुकरमा पकाउनु होला ।

मासु सुरिक्षत गर्ने विधिः
क) चिस्याउने
ख) पकाउने
ग) जल विग्रहीकरण गर्ने
घ) रसायनको प्रयोग
ङ) अम्ल्याउने
च) विकिरण गर्ने

चिस्याएर राखेको मासु लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न सकिन्छ । रांँगाको मासु १२ महिना, बङ्गुर र बँदेलको मासु ६ महिना, खसी, बोका, भेडा च्याङ्ग्राको मासु ६ देखि ९ महिना, कुखुराको मासु ३ देखि ६ महिनासम्म राख्न सकिन्छ ।

मासु किन पकाइन्छ ?
मासुलाई अत्यधिक तापक्रममा पकाउँदा जनस्वास्थ्यलाई असर गर्ने सबै खाले जीवाणु नष्ट हुन्छन् । यसबाहेक मासुलाई १ सय ५० देखि १ सय ६० डिग्री फरेनहाइटमा तताई सुरक्षित गर्न सकिन्छ । यस तापक्रममा सबै नभए पनि धेरै जीवाणु नष्ट हुन्छन् । यसरी पकाएका मासुका परिकार फ्रिजमा राखी संरक्षण गर्नुपर्ने हुन्छ । यसबाहेक यदि मासुलाई २ सय ५० डिग्री फरेनहाइटमा पकायो भने हाम्रो स्वास्थ्यका लागि असर पार्न सक्ने सबै खाले जीवाणु नष्ट भएर जान्छन् । यसरी पकाएको मासु अलि लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यसबाहेक मासुलाई जलविग्रहीकरण गरी सुरक्षित राख्न सकिन्छ, त्यो हो सुकुटी ।

यसबाहेक हाम्रो परम्परागत मरमसलाको प्रयोगले पनि मासु सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यी मरमसलाले मासु सुरक्षित मात्र गर्दैनन् बरु मासुको स्वाद नै मीठो पार्छ । हेर्दैमा खाउँखाउँ लाग्ने बनाउँछ । साथै धेरै दिन सुरक्षित राख्न मद्दत गर्छ । यसरी प्रयोग गर्ने मसला प्राकृतिक हुनुपर्छ । यसबाहेक मासुलाई अम्लीकरण गरेर पनि संरक्षित गर्न सकिन्छ । यसो गर्दा मासुमा हुने कार्बाेहाइड्रेटलाई अम्ल अर्थात् एसिडमा परिवर्तन गर्नुपर्ने हो जसको असरका कारण मासुमा जीवाणुकोे सङ्ख्या मात्र वृद्धि हुँदैन मासु बिग्रनबाट पनि बचाउँछ ।

अन्यत्रका अभिलेख हेर्ने हो भने मासुलाई विकिरणको माध्यमबाट पनि संरक्षित गरिन्छ । दशैंमा तपाईले बध गरेको, बली चढाएको पशुपंक्षीबाट प्राप्त हुने मासु सके चाँडै पकाउनु होला । पकाउन झन्झट लागे डिप फ्रिज वा फ्रिजमा राख्नु होला । पकाएको मासु राम्रोसित छोपेर फ्रिजमा राख्नुहोला खाना खाने बेलामा राम्रोसँग तताउनु नै बेस हुन्छ । –